厨房管理规章制度
规则 1-4：厨房环境与卫生控制措施
- 选址选择
-
尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气）的区域。
-
厨余垃圾处理
-
定期清理并保存生熟食品残渣，防止对周围环境造成污染。
-
卫生控制措施
- 准备符合卫生要求的垃圾箱，并定期清洗和消毒。
-
制定紫外线杀菌设备的使用规范和操作流程。
-
作业区卫生管理
-
热锅、刀具需清洁无污迹，确保无异物污染。
-
调味食品处理
-
定期清理生熟食品包装，并设置明确的贮藏区域。
-
工具清洁与消毒
-
擅长操作的工具保持清洁，避免交叉污染。
-
禁止接触烹饪材料
- 在切菜、调味等高处操作时，使用特定工具和措施。
规则 5：炉灶作业区卫生控制
- 清洁工具：
- 使用专用刀具进行切断和处理，并定期清洗。
-
擅长的工具需经过消毒处理。
-
配菜间卫生管理
- 定期清理生熟食品包装，确保环境整洁。
规则 6：各种作业区卫生控制
- 炉灶作业区
-
确保刀具、抹布、工具无污迹，定期清洗。
-
配菜间
-
定期清理生熟食品包装，保持环境卫生。
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冷菜间
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定期清理生熟食品包装，并设置明确的贮藏区域。
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点心间
-
擅长操作的工具保持清洁无残留，定期消毒。
-
各种设备与工具管理
- 定期清洗和消毒各机械设备，防止设备污染。
- 熊清制度：禁止使用其他工具接触烹饪材料，避免细菌传播。
规则 7：卫生检查与记录
- 定期清理：定期清理厨房环境中的异物，确保卫生状况良好。
- 检查 checklist：
- 生活用品、厨余垃圾的卫生状况。
-
手具、刀具的清洁状态。
-
日常维护：
- 定期使用特定的灭菌和消毒液，防止细菌污染。
通过这些规章制度的严格执行，我确保了厨房环境的整洁、卫生良好，并符合环保要求。定期的检查与记录有助于持续改进，避免潜在的安全隐患。
以下是对《厨房管理规章制度》的详细说明：
一、基本管理制度
1. 厨房考勤制度
- (1) 厨房工作人员上、下班时必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
- (2) 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
- (3) 根据工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
2. 厨房着装制度
- (1) 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩带工号牌或工作证。服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
- (2) 空调时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
- (3) 工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。
3. 厨房卫生管理制度
- (1) 厨房烹调加工食物用过的废物必须及时排除。
- (2) 地面、天花板、墙壁、门窗、应坚土、美观，所有孔、洞、缝隙应当填实密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠潜入躲藏或进出。
- (3) 定期清洗抽油烟设备。
4. 厨房操作规范
- (1) 工作员在厨房工作时，必须严格遵守操作规范和规则。
- (2) 工作员不得从事与工作无关的活动，如会客、看书、下棋、打私人电话等。
5. 调查与认证
- 厨房员工需定期进行健康检查或岗位认证，以确保其健康状况符合要求。
二、操作规范
1. 厨房考勤
- 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
- 不允许代他人或委托人代考勤。
2. 厨房着装
- 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩带工号牌或工作证。服装要干净整洁，不得裸背敞胸、穿拖鞋等。
3. 与厨房相关设备的清洁
- 空调时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
- 工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。
4. 工作人员不得从事与工作无关的事（如会客、看书、打私人电话）
三、卫生管理制度
1. 烘烤锅油和烟雾的处理
- 厨房烹调加工食物时，用过的废物（如烹饪锅油、烟雾等）必须及时排除。
2. 地面、天花板、墙壁及门窗
- 安装完厨房后，地面、天花板、墙面、门窗应坚土、美观，并保持整潔。不得在这些区域留下不合规的痕迹或有虫子潜入。
3. 洗车设备的清洁
- 工作台、櫥櫃下内侧及厨房死角，必须特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
4. 食物分类储藏
- 食品应在操作台（工作台上）或相关地点储存，并将生熟食品分开处理，刀、菜墩等Must be kept clean, or disassemble properly. Separation must occur immediately after handling food. Do not allow food to remain in contact with surfaces.
5. 饱餐后的清洁
- 烹饪时使用过的食物撒落物（如碗筷等）必须及时排出。
四、员工个人卫生
- 工作人员的双手须保持干净，禁止用手接触或沾染任何 food or-contaminated surfaces (ex. dishes).
五、培训与考核
- 请员工参加定期的饮食卫生培训和岗位培训。
- 年初进行员工个人卫生检查，并给予适当的卫生奖励。
六、其他操作规定
- 环境不应有杂音，禁止大声喧哗。
- 食品必须放在指定位置，禁止随意移动或翻动无关物品。
- 所有的工具（如锅具、餐具等）应保持整齐，不得随意更换或破坏工具。
以上为厨房管理的基本管理制度，适用于厨房工作人员的操作规范和卫生要求。
以下是一个详细的食堂原料采购验收流程图及其验收记录示例：
流程图：食堂原料采购验收
- 采购人员确定
- 采购人员必须定点采购新鲜食品（如肉类、蔬菜等）。
-
不采购不符合食品卫生标准的食材或材料，并由卫生许可证取得者提供合法 proof。
-
供应商审核
- 收货单必须包含详细的验收记录。
-
检查食材的新鲜度、质量以及是否存在过期或变质的风险。
-
验收流程
- 看：检查食材外观是否清洁、卫生，是否有破损、污损等。
- 闻：闻一闻食材的味道，是否存在异味。
- 手感受异样：用双手感受食材是否有不寻常的状况（如刺、指纹等）。
-
检查蔬菜的新鲜度，确保无病菌存在。
-
QS认证
- 食材必须经过QS认证（食品安全市场准入制度）。
- QS认证标志由“质量安全”英文“QS”和“质量安全”中文字样组成。
-
标有QS认证的食材到市场出售时，必须持有相关证明文件。
-
验收记录 | 剂种或食材名称 | 验收内容 | |-----------------|------------------------| | 黄瓜 | 1. 检查外观是否干净；2. 测试新鲜度（如煮熟检查颜色和口感） | | 西兰花 | 1. 检查外观是否干净；2. 测量重量；3. 经过煮熟或消毒处理后，表面没有异味 | | 玉米 | 1. 检查外观是否干净；2. 测量重量； | 是否含有过量的添加剂（如防腐剂） | | 鸡肉 | 1. 做验声记录：清洁、卫生、新鲜；2. 可能存在的问题记录 |
-
其他注意事项
- 先送者或后送者必须经过专业卫生部门的检查。
- 在验收过程中，发现任何不符合要求的食材或材料，请及时与相关部门联系处理。
示例验收记录
| 剂种或食材名称 | 验收内容 | |-----------------|------------------------| | 黄瓜 | 1. 检查外观：无破损、污损，表面无杂菌；2. 测量重量：300克左右；3. 切片新鲜度：煮熟后颜色呈黄色，口感 Smooth。 | | 西兰花 | 1. 检查外观：无破损、污损；2. 测量重量：200克以上；3. 大规模消毒处理后，表面无异味，并经过煮熟检查，颜色较绿，口感 fresh。 | | 玉米 | 1. 检查外观：无破损、污损；2. 经过煮熟或消毒处理后，表面没有异味。 | | 鸡肉 | 1. 做验声记录：清洁卫生、新鲜；2. 可能存在的问题记录：无任何不符合要求的食材或材料。 |
通过以上流程图和验收记录示例，食堂可以确保采购到符合食品安全标准的食材，并获得有效的QS认证。
（注：在实际操作中，应根据具体要求结合实际情况调整验收内容和步骤。）
厨房管理制度 12
一、厨房员工管理制度
1.1 厨房员工的基本要求
- 每个岗位人员负责不同的岗位卫生工作。
- 根据岗位分工和岗位职责，制定相应的卫生规范和操作规程。
- 经过培训或教育后，方可上岗工作。
1.2 厨房设备工具管理制度
- 每台设备工具需由具体人员包干负责其卫生工作。
- 开盘公共区域的卫生管理需指定专人执行。
二、厨房食品卫生制度
2.1 热门食品制作间（熟食切配制作间）
- 办公室或味部明档等专设区域，存放熟食和配料。
- 各项操作前必须检查原料新鲜性，并对员工进行培训。
2.2 点心部卫生制度
- 面点、糕点等制作间需保持整洁、无异味，便于操作。
- 每面制作结束后立即进行灭菌处理或蒸煮。
三、食品卫生与安全
3.1 刀、砧板、工作台及抹布的清洁
- 切割刀、切板刀、操作台需保持清洁，避免交叉污染。
- 拉花布、抹台等工具需定期清洗和存放。
3.2 饱餐及熟食的灭菌与消毒
- 任何经过高温灭菌或紫外线消毒的食品需保留适宜保存温度和条件。
- 灯光、电热器放置适当位置，避免污染。
四、操作规程与卫生检查
4.1 操作规程的严格执行
- 所有操作均需符合卫生标准和劳动法规。
- 厨房员工需定期进行卫生检查，并做好记录。
4.2 热紫外线消毒灯的使用
- 热紫外线消毒灯用于灭菌，需保持灯管清晰，避免污染。
- 每台设备需定期更换灯源或清洁灯管。
五、食品存储与存放
5.1 食品储存规则
- 熟食需放在指定的冰箱中，生食需冷藏冷藏至适宜使用状态。
- 厨房周转用具及食材应放置于不同的区域，保持卫生整洁。
5.2 各类用具的清洁与存放
- 切割刀、切板刀等工具需定期清洗和存放。
- 拉花布、抹台等材料需按要求归位，避免杂乱使用。
六、食品添加剂及储存
6.1 食品添加剂的使用规范
- 所有添加剂需符合国家卫生标准，避免超标使用。
- 加料容器需提前定好位置，避免污染。
七、厨房间清洁与卫生检查
7.1 厨房大扫除及检查日程
- 每年进行一次卫生大扫除，确保所有死角干净整洁。
7.2 公共区域的日常清理
- 开线公共区域和尾砧负责清洗Forbidden物品。
- 保留清洁记录，定期复原残留物。
八、绝对服从管理员的工作分配
- 部分员工可能需要服从其他部门的安排，需严格遵守相关规定。
- 不得随意离开指定岗位或区域，如禁止进入味部明档（熟食切配间）。
厨房间管理制度 12
一、餐厅 kitchen卫生与食品安全的核心价值观
餐厅 kitchen卫生与食品安全是餐厅运营的核心竞争力之一。通过严格控制清洁、操作和食材储存，确保厨房环境整洁、菜品安全。
二、主要评分标准与处罚措施
1. 厨房清洁
- 评分标准：
- 每分钟迟到、早退处罚5分/分钟，直至旷工。
- 工作位置不正确处10分/次。
- 处罚措施：
- 违反卫生要求并导致变质、浪费，处罚13分/次。
2. 厨房原料存放
- 评分标准：
- 罐装食材每天 germ检查一次。
- 装饰性或摆放位置不正确处5分/次。
- 处罚措施：
- 违反存放要求并导致变质、浪费，处罚12分/次。
3. 工作纪律与培训
- 评分标准：
- 签到签退，工作时间未规定严格处罚5分/次。
- 非正式区域使用不规范地点，处罚10分/次。
- 处罚措施：
- 违反纪律或态度恶劣，处罚15分/次。
4. 厨房卫生与操作
- 评分标准：
- 副驾驶手、厨具日常维护及清洁无误。
- 装饰性或摆放位置不正确处5分/次。
- 处罚措施：
- 违反卫生要求并导致变质、浪费，处罚13分/次。
5. 公司管理
- 评分标准：
- 员工服从领导，工作时光未规定严格处罚5分/次。
- 不按操作规程或指示工作，导致厨房损坏、成本增加，处罚20分/次。
- 处罚措施：
- 违反操作规范，导致成本过高，处罚25分/次。
6. 餐品处理与员工行为
- 评分标准：
- 小吃偷拿、变质处2倍赔偿，罚款12分/次。
- 工作态度差或情绪问题， dishes 被投诉，罚款20分/次。
- 处罚措施：
- 违反卫生要求，导致顾客不满，罚款25分/次。
7. 厨房管理
- 评分标准：
- 罐装食材存放不规范或未变质，罚款18分/次。
- 厨具损坏、设备丢失，罚款30分/次。
- 处罚措施：
- 违反管理要求，导致问题 escalate，罚款50分/次。
三、实际操作中的应用
- 员工培训与考核：定期组织员工学习操作规程和卫生标准，进行日常检查，并根据表现给予奖励或调整工作内容。
- 违规行为举报处理：餐厅将对涉嫌违规的行为进行调查，并依法采取措施（如罚款或开除）。
- 日常监督与激励：通过日常检查确保厨房环境整洁，同时针对不干净的区域、操作不当等现象及时提醒并给予适当处罚。
四、总结
餐厅 kitchen卫生与食品安全的评分标准和处罚措施体现了对员工专业性和工作质量的高度负责。通过严格执行这些标准和处理措施，餐厅能够提升整体运营效率，增强顾客满意度，同时维护公司形象和声誉。
厨房管理规章制度 14
一、行政总厨
直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门
工作职权：
1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到"上传下达"
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发职责指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮、食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行状况进行监督和纠正。
二、厨师长
直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门
工作职权：
1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。
2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排.
3、合理调动，安排各厨师长、厨师、厨工的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定.
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控.
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应.
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发职责指标.
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮、食品学术研讨交流会议与活动.
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导.
9、负责对厨政管理制度执行状况进行监督和纠正.
10、负责控制厨房和各种重大突发事件现场的食品安全和卫生情况.
11、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作带给良好的基础.
12、负责控制厨房和各种重大突发事件现场的食品质量和餐饮特色。
13、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改善工作.
三、红案炉子组长
直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师
联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗.
工作职责：
1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价.
2、熟练地烹制厨房带给的季节、月、周、日特色菜.
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作.
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作.
5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序，先到先制，先难后简，先荤后素。
6、对点菜单，菜名不清楚的必须要查清配菜，以免错配。严格遵守"见单配菜，无单不配"的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查.
7、禁止任何人乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元，当月重犯，罚款100元.
8、禁止任何人乱拿、盗窃酒店，厨房任何财务。一经查实立即开除.
9、所有员工必须注重个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质.
10、厨房内要保持清洁卫生，每位员工的"工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造良好的工作环境."
11.每个星期四14：00全厨房卫生大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。
12.厨房内不准吸烟、大声喧闹，明档人员必须穿戴整、干净，站立端正，服务热情。
13.每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓，不得出现断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。
14.晚班当班人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品.
15.所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负责。当班人员必须严格把好质量关，避免出现类似情况。
16.任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费，发现乱丢、乱扔现象的，一律重罚.
17.无故不得到处串岗，在仓库逗留，无事不得到餐厅外面，离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处，无故离开厨房以退到论处.
18.迟到15分钟以上者以矿工论处，早班迟到者重罚。每天上班签到，班后签退.
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